Córdoba Patrimonio de la Humanidad - La cocina cordobesa

La cocina cordobesa y sus recetas - Taberna Sociedad de Plateros María Auxiliadora

Platos Típicos de la cocina Cordobesa

Recetas cedidas por D. Manuel Bordallo, gerente de la Taberna Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, en el corazón de Córdoba, restaurante con solera y con un encanto especial, con una cocina andaluza donde destacan; el Salmorejo Cordobes, el Rabo de toro y sus platos típicos de bacalao. El lugar de encuentro de todos los cordobeses.
Primer Restaurante de Córdoba especializado en comidas para celíacos. Elija su menú al hacer la reserva.
El cocinero dispone de un Consultorio Gastronómico de Manolo Bordallo. Consulte las dudas que tenga.
En ésta página sólo se publican algunas de las recetas más significativas, con autorización del autor.


Recetas de cocina de Córdoba


1 - Entradas
2 - Verduras y Hortalizas
3 - Carnes
4 - Pescados
5 - Potajes y Guisos Típicos
6 - Dulces y Postres


Entradas



- Salmorejo Cordobés
- Buñuelos de bacalao
- Caracoles chicos en caldo
- Caracoles gordos en salsa
- Croquetas para celíacos (Merluza con langostinos o Bacalao)



Croquetas para celíacos

Croquetas para celíacos de Merluza con langostinos o Bacalao.



Ingredientes:

- Merluza y langostinos o bacalao.
- 1 l. de leche.
- 100 cl. aceite de oliva virgen extra.
- 1/2 harina de maiz y 1/2 harina maiz refinada(60 gr y 60 gr. para 1 litro).
- Pimienta.
- Nuez moscada.
- Sal.
- leche.
- Ajo, cebolla y 1 patata.

Para empanar;

- Harina de maiz.
- 1 Huevo.
- Pan rallado sin glúten.

Preparación:




Puedes ver esta receta en vídeo en:

Recetas de la Taberna Sociedad de Plateros María Auxuliadora de Córdoba

TABERNA SOCIEDAD PLATEROS Mª AUXILIADORA TLF 957470304
www.gastronomiacordoba.com
www.sociedadplateros.com/

Al inicio de Entrantes
Salmorejo Cordobés

Salmorejo Cordobés


Ingredientes para 4 personas:


- 1 diente de ajo hermoso o 2 pequeños
- 6 (600 gr. aproximadamente) tomates bien rojos madurados en la mata si es posible
- 1 trocito de la punta de un pimiento verde
- Media cebolla pequeña
- 300 gr. de pan del día anterior “Pan abogao” le llamamos en Córdoba al pan de pueblo de un kilo o más a mi personalmente me encanta el del Vacar.
- 100 cl. aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen Priego de Córdoba u otra de la comarca
- Una pizca de sal
- Un chorrito de vinagre de vino de la Denominación de Origen Montilla Moriles
- Un huevo duro
- Jamón del Valle de los Pedroches picadito o loncheado


Elaboración:


En primer lugar se trocea el pan en trozos pequeños, cuanto mas pequeños menos tiene que trabajar después la túrmix, se reserva.
Trituramos los tomates lo mas fino posible agregándole el ajo sin el corazón, para que no se nos repita, la punta de pimiento y la cebolla seguimos triturando y lo pasamos por el chino encima del pan. Lo dejamos reposar una media hora en la nevera.
Empezamos a triturar ala vez que le agregamos el aceite poco a poco sin dejar de triturar, dependiendo de las revoluciones del triturador dependerá el tiempo. En cualquier caso no se le agregara agua ninguna, con la del tomate es suficiente. Le ponemos la sal y el chorrito de vinagre al gusto de la familia y lo servimos con el huevo duro, el jamón del Valle y un chorrito de aceite virgen extra por encima y a mojar sopas con el resto de pan.
El salmorejo lo podemos acompañar con multitud de guarniciones, desde tortilla de patatas, berenjenas fritas, manzana verde, boquerón frito, pescada etc. etc., etc. bueno el salmorejo no desentona con casi nada.

Maridaje


Un fino de crianza biológica no demasiado prolongada, es decir de 2 a 4 años, es un buen acompañamiento para el salmorejo, no solo porque la salinidad del vino aporta la frescura necesaria en boca para cuando comemos alguna crema, y sin duda el salmorejo es una crema, sino porque hay un respeto en los aromas, ya que un salmorejo tiene intenso aroma a tomate, pimiento, ajo, vinagre, todos ellos productos con marcado carácter aromático, pero todos ellos son respetados y a la vez ellos respetan, los aromas de un fino no excesivamente viejo como el “fino peseta”, que aporta a esta unión aromas de levadura, de madera, tostados, almendrados, pero repito, en equilibrio.
También un fino tiene ese toque amargo por descenso de glicerina en su crianza, que lo hace tan singular y que tan bien sienta, como contraste, al acompañar a una crema algo acida, debido a los tomates y al vinagre.



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Al inicio de Entrantes
Buñuelos de bacalao

Buñuelos de bacalao


Ingredientes:


- 1/4 de l. de agua
- 125 gr. de mantequilla
- 1 pellizco de sal. - 150 gr. de harina. - 4 huevos. - 150 gr. de bacalao semidesalado picadito. - Una cucharada sopera de perejil y ajo picado, crudo. - Aceite de oliva virgen para freír los buñuelos.


Preparación:


Se pone el agua, la mantequilla, y la sal en una cacerola y se lleva al fuego mientras se remueve. Cuando empieza a hervir se retira del fuego y se añade toda la harina de golpe, sin dejar de remover, se vuelve a poner la cacerola al fuego hasta que la pasta se despegue de las paredes de la cacerola.
Se retira el cazo del fuego y una vez que la masa este más fría que caliente se añaden, uno a uno, los huevos y se va batiendo todo para que quede una masa bien ligada y cremosa. El cazo debe estar cerca del fuego pero no totalmente encima para que los huevos no se nos cuajen. Se le añaden el bacalao, el ajo y el perejil. Habrá que probarlo de sal y dependerá de lo desalado que estuviera el bacalao para terminar de sazonarlo.
En una sartén ponemos el aceite de oliva y una vez bien caliente, vamos poniendo pequeñas porciones de masa, con la ayuda de dos cucharillas de café impregnadas de aceite para que no se peque la masa. También se podría hacer con una manga pastelera, depende de la habilidad de la persona.
Se van sacando y poniendo encima de papel de cocina para que absorba el aceite sobrante, si la temperatura es buena no absorberán casi nada. Se ponen en un plato y a comer.

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Caracoles chicos en caldo

Caracoles chicos en caldo


Ingredientes:


- - 500 g. de caracoles chicos.
- Media astilla de canela.
- Una cebolla pequeña.
- Media cáscara de naranja.
- 2 cornetillas.
- Una cucharada de comino.
- 2 pastillas de “avecrem”.
- Sal.
- Un manojito de hierbabuena.


Preparación:


Se lavan los caracoles con sal y vinagre hasta que estén totalmente limpios.
En una ollita se ponen los caracoles con todos los ingredientes, cubiertos con agua fría y se enciende el fuego al mínimo para que “gaiteen” (sacar la cabeza). Una vez que los caracoles están fuera se aumenta el fuego, se dejan hervir sin dejar de espumear unos 40 minutos. Los ponemos a punto de sal y listos.

La temporada de los caracoles va de abril a finales de Mayo.
Los primeros tendrán la cáscara muy tierna y los últimos la palomilla, desagradable en los dos casos.

En la actualidad los primeros que traen son cabrilla blanca de marruecos principalmente, no es muy buena paro el caldo al menos bien sazonada esta bueno.

Esta receta es la original que hacía mi abuela nada que ver con la que se hace con el preparado que venden para caracoles, que por otra parte no pasa nada si se le pone.

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Caracoles gordos en salsa


Ingredientes:


- Caracoles gordos.
- Pimiento rojo.
- Cebolla.
- Tomate.
- Comino.
- Nuez moscada.
- Pimienta.
- Azafran.
- Pimentón dulce.
- Guindilla.


Preparación:


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Verduras y Hortalizas


- Alcachofas rellenas
- Ensalada de Col
- Ensalada de Champiñones
- Revuelto de setas
- Cazuela de habas
Al inicio de recetas

Alcachofas rellenas


Ingredientes:


- Alcachofas. - Pimientos verdes.
- Carne de cerdo picada
- Cebolla, ajo y peregil.
- Sal y pimienta blanca.
- Un huevo.
- Pan rallado.
- Caldo blanco de pollo o pastilla de avecrem
- 1 limón.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Vino Oloroso Montilla-Moriles
- Azafran en hebra y colorante

Preparación:




Al inicio de Verduras y Hortalizas

Ensalada de Col (para guarnición de carnes y pescados)



Ingredientes:


- 1/2 col picada fina.
- Ajos.
- Vinagre.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
-


Preparación:


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Al inicio de Verduras y Hortalizas

Ensalada de Champiñones

Ensalada de Champiñones



Ingredientes:


- Lechugas 2 cogollos.
- Queso Roquefort.
- Champiñones laminados.
- Jamón York o cocido.
- Mahonesa.
- Yogur natural
- Zanahoria.
- Esparragos blancos.
- Pimientos asados.


Preparación:



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Al inicio de Verduras y Hortalizas

Al inicio de Verduras y Hortalizas

Revuelto de setas



Ingredientes:


- 500 g. de setas de cardo.
- 8 huevos.
- Una cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- Una loncha de jamón.
- Una cucharada de harina.
- 1/2 taza de leche.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- Perejil fresco picado.
- Pimienta blanca molida.
- Sal.


Preparación:


Lavar muy bien las setas, dejándolas libre de toda tierra, escurrirlas bien y trocearlas.
Picar la cebolla y el ajo.
Rehogar en una sartén el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, añadir el jamón y darle unas vueltas con el fuego fuerte.
Bajar el fuego y añadir las setas, dejándolas cocer destapadas unos 10 minutos, hasta que suelten el agua y reduzcan.
Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta. Dejar cocer hasta espesar.
Batir los huevos, incorporar a las setas y dejarlos al fuego dándoles vueltas sin parar hasta que estén cuajados.


Al inicio de Verduras y Hortalizas

Cazuela de habas



Ingredientes:


- 3 ó 4 cebollas frescas.
- 4 dientes de ajo.
- 1 dl. de aceite de oliva.
- ½ kl. de alcachofas.
- Habas.
- Vaso de Montilla, a ser posible “Fino Peseta”.
- Caldo blanco.
- Daditos de jamón.
- Hierbabuena.
- Un huevo.
- Rebanadas de pan frito.
- Punta de comino.
- Hebras de azafrán.
- Vinagre.


Preparación:


En un recipiente apropiado, cuidado con el barro que se rancia, ponemos 3 ó 4 cebollas frescas a rehogar, junto con un par de dientes de ajo, en un decilitro de aceite de oliva, como no.
Pasados uno minutos le incorporamos como medio kilo de alcachofas ya limpias, y al ratito las habas, que si son tiernas le dejaremos algunos trozos de vaina.
Con un vaso de montilla, a ser posible “Fino Peseta” y caldo blanco las dejamos cocer hasta que estén tiernas.
Las terminaremos salpimentando unos daditos de jamón y unas ramitas de hierbabuena, a la vez le escalfamos un huevo.

Con poca modificación; unas rebanadas de pan frito, un par de dientes de ajo fritos, una punta de comino, unas hebras de azafrán y con un chorrito de vinagre, las podríamos a esparragar.


Al inicio de Verduras y Hortalizas

Carnes


- Solomillo al comino
- Albóndigas en Caldo
- Carrillada Ibérica
- Cordero Sefardí a la Miel
- Flamenquín de Lomo y Jamón Serrano
- Callos a la cordobesa
- Solomillo ibérico al oloroso Montilla-Moriles
- Presa Ibérica
- Pollo en salsa de hortalizas
- Rabo de toro Cordobés
- Jabalí en salsa de pasas

Al inicio de Recetas
Solomillo al comino

Solomillo al comino



Ingredientes



- 2 solomillos de cerdo (para 2 personas).
- ajo y perejil pasado por la batidora.
- una pizca e sal.
- 2 cucharaditas de comino.
- Chorrito de aceite, en este caso, de girasol.


Elaboración:



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Albóndigas en caldo

Albóndigas en caldo



Ingredientes



- 150 g. de carne de cerdo.
- 150 g. de pollo.
- 150 g. ternera.
- 50 g. de tocino salado.
- 3 huevos.
- 250 g. de pan rallado.
- 100 cl. de oloroso Montilla - Moriles.
- Unas hebras de azafrán (2 g., más o menos).
- Sal.
- Un trozo de hueso de jamón.
- Un hueso de canilla salado.
- Un ala de pavo.


Elaboración:


Se picarán 150 g. de carne de cerdo, otro tanto de pollo, lo mismo de ternera, junto a 50 g. de tocino de beta salado, tres dientes de ajo y una ramita de perejil. Amasamos junto a 3 huevos, 250 g. de pan rallado, una copa de oloroso, una hebras azafrán y se sazona. Dejamos macerar al menos dos horas antes de hacer las albóndigas.
En una olla se pone agua, dejando espacio para introducir las albóndigas.
Una vez que esté el caldo montado con un codillo de jamón, un hueso de canilla y un alón de pavo, y totalmente libre de espuma, cocemos diez minutos, mas cuarenta con las albóndigas.
Al retirarlas del fuego le escalfamos los huevos a medio batir. Sacamos el ala de pavo y la troceamos para incorporarla a la olla. Servir muy caliente, en invierno claro.

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Al inicio de Carnes
Rabo de toro cordobés

Rabo de Toro Cordobés



Ingredientes para 4 personas:



- Un kilo de rabo de toro
- 1 vaso de Aceite de oliva virgen extra de la D.O de Baena 200px cl
- 5 dientes de ajo de Montalbán
- 3 cebollas 600g
- 1 pimiento rojo bien hermoso 200px g
- 2 pimientos verdes 200px g
- 3 zanahorias medianas 360 g
- 3 tomates maduros 500 g
- 1 vaso de vino Oloroso de la Denominación de origen Montilla Moriles
- 1 pellizco de azafrán en hebra 2 g
- 2 cucharaditas de pimentón de la Vera 20 g
- 12 ó 14 pimientas en grano
- 7 clavos de condimento enteros
- Dos hojas de laurel secas
- Sal 40 g


Elaboración:


En una olla de proporción suficiente para el guiso que vamos a elaborar, mejor que nos quede algo grande que pequeño, ponemos, el aceite doramos los ajos un poquito y en ese momento echamos los pimientos, las cebollas, las zanahoria y los tomates, todo picado en trocitos medianos.
Lo meneamos de forma más o menos constante para que no se nos queme mientras cortamos los rabos por la coyuntura, nos los puede cortar el carnicero si para nosotros es complicado pero jamás con la sierra siempre por la coyuntura para que suelte toda la gelatina.
Agregamos el rabo en la olla y seguimos dándole vueltas par dorarlos un poquito. Ahora le toca al generoso oloroso y mientras este va reduciendo le ponemos los condimentos restantes sin orden necesario, 8 minutos y tendremos que cubrir el rabo con agua pero nunca nos pasaremos de agua el rabo en todo momento se debe ver para no aguar el guiso. Si tenemos que añadir 3, 4, o 5 veces agua la añadimos y vamos tapando la olla.
Pasadas dos horas y media seguro que estarán tiernos. Servimos acompañados de patatas fritas como mas nos gusten, patatas palillo al rededor o en cuadritos por encima. el rabo estará mejor siempre de un día para otro. Para beber oloroso.

Maridaje para el Rabo de Toro con Oloroso: aconsejado por mi amigo y experto enólogo José Ignacio Santiago.

La explicación de por qué eliges este vino, es además de por ser el mismo vino utilizado en la reducción y maceración, el oloroso puede sustituir al tinto al acompañar una carne, ya que contiene polifenoles al proceder de segundas prensadas de la uva, lo que le aporta astringencia, pero al tener una gran cantidad de glicerina y alcohol le aporta cuerpo, en perfecto equilibrio con el amargor de los polifenoles, en resumen, un vino amplio, suave y con cuerpo para sostener una carne, y además, muy aromático, que realza los aromas del plato.

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Al inicio de Carnes

Carrillada Ibérica

Carrillada Ibérica



Ingredientes:



- 1/2 kg.de carrillada ibérica (carne grasa del cerdo de la cara).
- 3 cebollas morada.
- 6 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1 medio (125 ml.) de fino Peseta Montilla-Moriles.
- Pimienta negra.
- Romero.
- Tomillo.
- Sal.



Preparación:


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Al inicio de Carnes


Cordero Sefardí a la miel de azahar

Cordero Lechal Sefarfí a la miel



Ingredientes:



- 2 kg. de cordero en trozos grandes.
- 4 cebollas.
- 6 cabezas de ajos.
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra.
- 4 cucharadas de vinagre de Montilla Moriles.
- 1 copa de vino “Fino Peseta” u otro Montilla Moriles.
- ½ vaso de miel de nuestra sierra si no encontramos de azahar.
- Agua.
- Una ramita de romero de tomillo.
- Una ramita de romero de romero.
- Unos granos de pimienta negra.
- Sal.


Preparación:


Ponemos en una cacerola, junto al aceite, los ajos picaditos y una vez dorados, la cebolla a la olla, bien picadita. Pasados 5 minutos dorando, agregamos los trozos de cordero encima de la cebolla. Añadimos el vinagre, el vino y los demás condimentos, menos la miel.
Cuando reduzca el vino que parezca que se pega al cordero ponemos la miel. Damos unas vueltas y cubrimos el cordero con agua, pero siempre que quede un dedo por encima del agua. Le añadiremos agua cuantas veces sea necesaria hasta que el cordero esté tierno, de 40 a 80 minutos.
Teniendo en cuenta que el guiso quedará con poca salsa, el cordero solo llevará la salsa suficiente para cubrirlo un poco, y tendrá la salsa aspecto de caramelo brillante. Rectificamos de sal y servimos con patatas fritas.


Al inicio de Carnes


Flamenquín de lomo y jamón serrano

Flamenquín de Lomo y Jamón Serrano



Ingredientes:



- 6 filetes de lomo.
- Jamón Serrano de Córdoba.
- Leche.
- Huevos.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Patatas.
- pimientos encarnados.
- Tocino.
- Pan rallado y sal.


Preparación:


Se corta el lomo en filetes del grosor de un dedo y se abren a lo largo, en forma de libro, es decir, sin que lleguen a separarse las dos partes.
Así preparados se ponen en remojo, en la leche, durante un par de horas.
Se escurren y se sazonan. Luego se rellenan, disponiendo dentro de cada filete una tira de jamón, una de tocino, y unas rodajas de huevo duro.
Se enrollan y se cierran bien. Se rebozan en huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente.
Se sirven guarnecidos. con patatas fritas.


Al inicio de Carnes


Callos a la cordobesa

Callos a la cordobesa



Ingredientes:


- Callos (panza de ternera).
- Pata de ternera o cerdo.
- Chorizo de Espejo.
- Morcilla de Espejo.
- Hueso o punta de jamón
- Ajos.
- Pimiento rojo.
- Pimiento verde.
- Tomate.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Azafrán.
- Pimentón dulce.
- Pimienta blanca.
- Nuez moscada.
- Hoja de laurel.
- 2 cornetillas.
- Sal.


Preparación:



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Solomillo Ibérico al Oloroso Montilla-Moriles

Solomillo Ibérico al Oloroso Montilla-Moriles



Ingredientes:



- Un solomillo ibérico del Valle de los Pedroches.
- 4 dientes de ajo de Montalbán.
- Una copa de oloroso Montilla - Moriles.
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- 6 champiñones.
- Un ramillete de perejil.
- Sal.
- Una pizca de pimienta y nuez moscada.
- Un vaso de caldo de ave, o de verdura.
- Una cucharada de harina.


Preparación:


En una sartén ponemos el aceite y cuando esté caliente doramos el solomillo que habremos cortado en rodajas de algo más de un centímetro y que previamente pasamos por harina.
Una vez dorado por las dos caras lo sacamos y reservamos.
Añadimos un poco más de aceite de oliva a la sartén y doramos los ajos picaditos añadimos los champiñones limpios y troceados en láminas no muy finas, damos varias vueltas un minuto y le ponemos el vino.
Pasado otro minuto agregamos una cucharada de harina, la diluimos en los champiñones y le incorporamos el caldo poco a poco.
Sazonamos y aliñamos con las especias y el perejil picadito.
Pasados unos ocho minutos ponemos los filetes en la salsa y cocemos durante dos minutos más. Servimos y podemos acompañar con unas patatitas finitas fritas (paja).

Al inicio de Carnes


Presa Ibérica

Presa Ibérica



Ingredientes:



- Filetes de presa ibérica.
- Queso roquefort o cabrales.
- Almendras peladas crudas.
- Endivias.
- Pimientos del piquillo.
- Leche.
- Aceite de oliva virgen extra.
- sal y pimienta.


Preparación:



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Al inicio de Carnes


Pollo en salsa de hortalizas

Pollo en salsa de hortalizas



Ingredientes:



- Un pollo campero.
- Un puerro.
- Una cebolla.
- Un ajo.
- Una zanahoria.
- Un tomate.
- 1/2 pimiento rojo.
- 1/2 pimiento verde.
- 1/2 vaso de vino blanco Montilla - Moriles.
- 1/2 vaso de caldo de pollo.
- Aceite.
- Azafrán.
- Pimienta negra.
- Sal.
Por supuesto todos los productos de la huerta ecológica



Preparación:


El pollo a trozos medianos lo salpimentamos, troceamos las hortalizas, ponemos en una olla aceite y cocemos las hortalizas todas juntas.
Cuando llevan un roto cociendo añadimos el vino y cuando reduzca añadimos el caldo de pollo, y el pollo.
Dejamos cocer hasta que este tierno. Sacamos el pollo y batimos las hortalizas.
Volvemos a juntar todo en la olla y cocemos.
La salsa tiene que quedar bastante espesa. Listo para comer y que aproveche.

Al inicio de Carnes

Jabalí en salsa de pasas



Ingredientes:



- Medio kilo de jabalí troceado.
- Dos cebollas.
- Pimentón dulce.
- 4 dientes de ajo.
- 5 clavos de condimento.
- 10 pimientas negras.
- 50 g. de pasas de corinto.
- 50 g. de almendras fileteadas.
- Un medio de Pedro Ximénez Montilla Moriles oro dulce.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.


Preparación:


Se fondea el jabalí con las cebollas, los ajos, el pimentón, la pimienta, los clavos, las almendras y las pasas en el aceite de oliva.
Una vez todo doradito se le agrega el Pedro Ximénez que tendrá que reducir totalmente hasta quedar seco que lo cubriremos de agua.
Se dejara cocer durante 40 minutos hasta que quede tierno. Se pone a punto de sal y servimos.


Al inicio de Carnes

Pescados

Revuelto de Bacalao 'dorado'
Lomo de Bacalao encebollado
Albóndigas de bacalao
Bacalao con langostinos, anchoas y col
Bacalao de la Posada
Salmón agridulce

Al inicio de Recetas
Revuelto de Bacalao 'dorado'

Revuelto de bacalao 'dorado'



Ingredients:



- Una patata hermosa
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- 100 gamos de bacalao lavado en tiras
- Una cebolla fresca
- Perejil picado
- 3 huevos


Elaboración:


Una patata hermosa se pela y parte en paja. Se fríen hasta que estén crujientes y doraditas, se reservan. En una salten antiadherente, se pochan un par cebollas frescas en aceite de oliva. Se le incorporan las patatas; cincuenta gramos de bacalao salado, pero con dos horas de remojo en agua fresca; y se le estrellan tres huevos. Removemos enérgicamente y servimos con una pizca de perejil. Debe de quedar jugoso.


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Al inicio de Pescados
Lomo de bacalao encebollado

Lomo de Bacalao encebollado



Ingredientes:



- 600 g. de bacalao.
- 2 cebollas gordas.
- 4 dientes de ajo.
- 1 dl de aceite virgen extra.
- Una taza de tomate frito.
- Una copa de “Fino Peseta” Montilla Moriles.
- Harina.
- Una hoja de laurel.


Preparación:


Desalado el bacalao la noche anterior, lo cortamos en cuatro lomos. Bien seco se enharina y lo freímos en una sartén con el aceite de oliva. Lo sacamos y se reservan. Ponemos a freír los dientes de ajos en láminas en el aceite que freímos el bacalao, y la cebolla cortada en juliana, tiras finitas, la incorporamos antes de que se queme el ajo. Se le añade una hojita de laurel.
Antes de que la cebolla esté bien fritita, se le pone el vino y la taza de tomate.
Cuando sofría 8 minutos más, le agregamos los lomos de bacalao.
Se deja cocer hasta que el bacalao se amalgame muy bien con el conjunto del sofrito. Estará listo para servir. Si se hace en cazuela, en esta misma.


Al inicio de Pescados

Albóndigas de bacalao con tomate al Pedro Ximenez

Albóndigas de bacalao


Ingredientes:



- 250 g. de bacalao desalado y desmigado.
- 100 g. de arroz blanco.
- 4 huevos.
- 50 g. de piñones.
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharada de perejil picado.
- 1 cucharada de pan rallado.
- 30 g. de harina.
- 150 cl. de aceite de oliva virgen extra.
- Una taza de tomate frito.
- 1 pizca de sal.


Preparación:


Triturar con las manos el bacalao, procurando que queden los trocitos muy pequeños. A continuación añadir el arroz blanco, dos o tres huevos, el ajo picadito y el perejil. Mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea, puede ratificarse de sal si se viera que el bacalao está algo salado. Si la mezcla queda muy blanda puede añadirse un poco de pan rallado, aunque nunca en exceso, es preferible ir añadiendo los huevos uno a uno para comprobar que la mezcla no quede muy blanda. Después se van haciendo bolas con ayuda de un vaso y harina, y se van friendo en aceite caliente, con cuidado que no se queme la harina.
Una vez fritas todas las bolas o albóndigas, se ponen en un recipiente amplio para que no se aplasten unas con otras, se reservan.
Luego se hace una salsa de tomate frito. Cuando esté se le incorpora una copita de P.X. y los piñones. Ponemos a punto de sal, dejamos cocer 5 minutos más, y se le agregan a las albóndigas.
Hervimos todo unos minutos con el huevo que nos quedó y que hemos batido ligeramente.


Al inicio de Pescados


Bacalao, anchosas, langostinos y col

Bacalao, langostinos, anchoas y col



Ingredientes:
Para la col;


- 1/2 Col picada fina.
- Ajos.
- Sal.
- Vinagre.
- Aceite de oliva virgen extra.

Para el Bacalo;

- Bacalao en lomos.
- 200px gr.de langostinos.
- Anchoas.
- 1 copa de Oloroso Montilla-Moriles.
- Sal.
- Peregil.
- Aceite de oliva virgen extra.



Preparación:


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Recetas de la Taberna Sociedad de Plateros María Auxuliadora de Córdoba


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Bacalao de la Posada

Bacalao de la Posada



Ingredientes:



- 300 g. de bacalao ya desalado y en trocitos.
- 100 cl. de aceite de oliva virgen extra.
- 1 cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pimiento rojo.
- 100 g. de gambas peladas.
- 2 tomates muy maduritos.
- Una pizca de pimentón dulce.
- 100 g. de pimientos del piquillo.
- 1 vaso de amontillado, Montilla - Moriles.
- 1 cucharada de tomate frito.
- Sal y pimienta.



Preparación:


Para 300 g. de bacalao, ya desalado y en trocitos, sofreímos los siguientes productos de la huerta: una cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento rojo y dos tomates muy maduritos.
Cuando este todo doradito, le agregamos una pizca de pimentón dulce, pimienta blanca y nuez moscada junto con un vaso de amontillado Montilla – Moriles.
Pasados 8 minutos, le ponemos 100 g. de pimientos del piquillo en tiras y 50 g. de gambas peladas, y si le hiciera falta un poquito del último agua de remojo del bacalao.
Ponemos el tomate frito. En dos minutos se quedará todo en una salsita. Si no nos pasamos en el agua, servimos con el resto de amontillado de la botella que nos quedó, “para no tener que tirarlo, sería una pena, con compañía mejor”.



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Salmón agridulce

Salmón agridulce



Ingredientes:



- ½ kilo de salmón cortado en trozos.
- Un huevo batido.
- 2 cucharadas de maicena.
- 3 cucharadas de harina.
- Un pimiento verde cortado del tamaño como los trozos del magro.
- Una zanahoria en rodajas finas.
- Una rodaja de piña cortada.
- 6 trozos de macedonia de jengibre.



Preparación:


Salsa agridulce preparación

La salsa agridulce consiste: una cucharada de vino blanco, un poco de zumo de piña, dos cucharadas de azúcar, dos cucharadas de vinagre, una cucharada de tomate concentrado y tres cucharadas de agua con un poco de maicena. También se recomienda unos trozos de macedonia de jengibre.

Rebozar los trocitos de salmón en un bol grande con el huevo batido, maicena, harina y un poco de sal.
Calentar bastante aceite para freír el salmón rebozado hasta que esté dorado.
Mientras está friéndose el salmón, poner otra sartén con un poco de aceite para freír un poco la cebolleta, pimiento verde, zanahoria y la piña.
Echar la salsa agridulce preparada (se pone ya hecha, unas 4 cucharadas) y el magro frito cuando la salsa esté hirviendo.

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Potajes y Guisos Típicos

Arroz con bacalao, papas y chorizo de Espejo
Migas cortijeras
Potaje de bacalao
Judiones con perdíz
Puchero de coles
Lasaña de berenjenas con bacalao

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Arroz con bacalao, papas y chorizo de Espejo

Arroz con bacalao, papas y chorizo de Espejo



Ingredientes:



- Dos agallas de bacalao o dos trozos de bacalao sin desalar 150 gr.
- 300 gr. de arroz
- 50 gr. de chorizo de Espejo
- 1 patata fresca
- Una copa de fino peseta Montilla Moriles
- Un pellizco de Azafrán en hebra
- Una cucharadita de pimentón de la Vera
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- Una taza de aceite de oliva virgen extra
- Una hoja de laurel
- Pimienta negra
- Sal


Preparación:


En un sofrito hecho en el aceite de oliva; los dientes de ajo, la cebolla, un pimiento verde y otro rojo todo picadito y dos tomates maduritos, los rallamos y tiramos la piel, seguimos sofriendo. Le ponemos una hoja de laurel. Le rehogamos el chorizo, la patata cortada en cuadritos como el chorizo. Le reducimos un vaso de vino fino. Condimentamos con unas hebras de azafrán, media cucharadita de pimentón ahumado, unos granos de pimienta negra, sin sal. Le incorporamos el arroz, y le damos unas vueltas en el sofrito. Le ponemos el caldo suave, unos 900 cl.

Mientras rompe a hervir, asaremos dos agallas de bacalao en la plancha o en una sarten sin aceite. Le incorporamos el bacalao limpio de raspa. Rectificamos de sal, hervir 15 minutos y reposará 5.



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Migas cortijeras

Migas cortijeras con pan de telera



Ingredientes:



- 2 teleras del día anterior partidas en rebanadas finas.
- 2 cabezas de ajos.
- 1 vaso de aceite(150 Cl).
- 300 g. de chorizo
- 5 filetes de panceta.
- 200px g. de morcilla de cebolla.
- Una granada.
- Una naranja.
- Un manojo de rabanillos.
- Sardinas, etc. para guarnición.
- Agua para el remojo ½ litro, caliente y con una cucharada sopera colmada de sal.
- Una pizca de comino si no ponemos morcilla.


Preparación:


Se parte el pan y se remoja con agua caliente en la que se ha disuelto un buen puñado de sal. Se va echando pan, luego un poco de agua, se aplasta bien, después otra vez pan, luego agua, hasta que se quede el pan húmedo pero no empapado. Se guarda el pan bien tapado para que no se reseque.
En un perol se fríen los ajos bien separados de la cabeza pero sin pelar pero aplastados o rajados. Luego se apartan y se fríe el chorizo a rodajas. Se aparta y se fríe la panceta cortada previamente en trozo como de centímetros. Cuando la panceta esté frita se aparta y se pone en la sartén el pan que tenemos remojado y le damos alguna vueltas con la paleta.
Al poco rato, cuando el pan tome algo de color, se añaden los ajos, el chorizo y la panceta. Se van dando vueltas continuamente a las migas y cuando estén fritas pero no demasiado se apartan.
Al mismo tiempo que damos vueltas a las migas vamos picando en una fuente la naranja a trocitos pequeños (si es mandarina mejor), desgranamos la granada y partimos los rabanillos en trocitos pequeños también. Todo eso lo echamos en la fuente.
Cuando las migas estén apartadas se sirven, y a cada comensal se le pone en su plato de migas 3 ó 4 cucharadas de lo que tenemos en la fuente, mezclando todo bien.
Es muy importante que las migas no estén demasiado fritas.
Si es preciso se puede añadir un poco de sal antes de apartar las migas.


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Potaje de garbanzos y bacalao

Potaje de bacalao


Ingredientes para 6 personas:



- 400 gr. de garbanzos.
- 200px gr de bacalao.
- 1 kg. de acelgas.
- 2 hojas de laurel.
- 4 granos de pimienta negra.
- 1 cebolla.
- 2 pimientos secos.
- ajos.
- perejil.
- cominos.
- pimentón.
- sal.
- aceite de oliva virgen extra.


Preparación:


Se ponen a cocer los garbanzos, que previamente se habrán calado en agua la noche anterior, junto con el laurel, la cebolla, los pimientos y los granos de pimienta.
Cuando están cocidos se hace un sofrito en aceite con cebolla, ajo y perejil. Se echa un poco de harina y pimentón, a este sofrito le añadimos las acelgas, que se habrán cocido de antemano y lo incorporamos a los garbanzos;
por último echamos el bacalao desalado y en trozos y un majado de ajos y cominos.
Se rectifica de sal.

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Judiones con perdíz


Ingredientes:



- - 500 g. judiones de La Granja.
- 2 perdices.
- Una cebolla mediana.
- Una cabeza de ajos entera.
- Una hoja de laurel.
- Una cucharada de pimentón.
- 5 cucharadas de aceite de oliva.
- Tomillo.
- Sal.


Preparación:


Poner en un recipiente los judiones con agua fría y dejarlos en remojo 12 horas.
Ate las perdices con bramante para que no pierdan la forma, durante la cocción y sálelas.
Caliente el aceite en una cacerola al fuego y dore las perdices de manera uniforme, incorpore los judiones previamente escurridos, añada la cebolla, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimentón y el tomillo; cubra todo con agua fría y deje que cueza unas 2 horas o hasta que las judías estén tiernas.
Retire cuidadosamente las perdices de la cacerola, elimine la cuerda y trínchelas. Ponga de nuevo las perdices en el recipiente y sirva enseguida.




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Puchero de coles

Puchero de coles


Ingredientes:



- 2 coles hermosas.
- 150 cl de aceite de oliva virgen.
- Un pimiento rojo.
- Una cebolla.
- Tres dientes de ajo.
- Una hoja de laurel.
- Una guindilla.
- 300 gr. de Chorizo.
- 300 gr. de Morcilla.
- 150 gr. de tocino de veta.
- Sal.


Preparación:


Se hace un sofrito con aceite de oliva virgen extra, un pimiento rojo, una cebolla, tres dientes de ajo, una hoja de laurel y una guindilla.
Troceamos dos coles hermosas, en cuadritos, no muy pequeños, y las introducimos en el puchero, u olla adecuada para la cantidad prevista.
Una vez todo mareado y bien meneado lo cubrimos de agua. Le ponemos un chorizo, una morcilla y un trozo de tocino de veta, imprescindible de un pueblo de Córdoba, “el que más cerca nos pille”.
Dejamos cocer aproximadamente hora y media ponemos a punto de sal. Nos lo comemos y si sobra para el día siguiente.



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Lasaña de berenjenas con bacalao

Lasaña de berenjenas con bacalao


Ingredientes:



- 100 g. de bacalao desalado y sin espinas.
- 12 hojas de lasaña.
- Una berenjena hermosa (200px g.)
- Aceite de oliva virgen extra para freír las berenjenas (40 g.)
- 300 cl. de salsa bechamel (mirar genérico)
- 50 g. de Parmesano rallado u otro queso similar.
- Salsa de tomate (200px cl.)
- Sal y pimienta.


Preparación:


La lasaña ya cocida como de costumbre se reserva, al igual que las berenjenas que las pelamos, las salpimentamos y las cortamos en láminas no demasiado finas. Las freímos en abundante aceite de oliva virgen extra.
En 100 cl. de bechamel, hecha como de costumbre, "pochamos" el bacalao troceado solo por espacio de 2 minutos.
En una cazuela apropiada para horno, alta pero no demasiado, vamos poniendo una base de tomate frito y encima dos láminas de lasaña una capa de berenjenas y una capa del bacalao preparado en la bechamel, así terminando el proceso en lasaña en la última capa.
Tapamos con la bechamel restante y espolvoreamos con el parmesano generosamente. Al horno por espacio de 18 ó 20 minutos a 180º C quedará doradito o lo metemos otro poquito.
Lo servimos y nos lo comemos en buena compañía y a ser posible con una copita de fino Platino Montilla - Moriles.



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Dulces y Postres

Tocino de Cielo
Natillas en Tulipa
Flan casero
Arroz con leche en Tulipa
Pastel Cordobés
Gachas cordobesas
Membrillo en compota
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Tocino de Cielo


Ingredientes:



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Preparación:


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Natillas en Tulipa



Ingredientes:



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Preparación:


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Flan casero


Ingredientes:


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Preparación:


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Arroz con leche en Tulipa


Ingredientes:



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Preparación:


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Al inicio de Dulces de Postres

Pastel cordobés Pastel cordobés

Pastel Cordobés


Ingredientes:



- Para el hojaldre;

- 200px gramos de harina
- 5 gramos de sal
- 100 cl. de agua
- 200px gramos de manteca de cerdo

Para el relleno;

- 200px gramos de cabello de ángel
- 20 gramos de jamón del Valle de los Pedroches

Para finalizar el pastel cordobés;

- Azúcar
- Canela molida
Suficiente para ponerle una capita por encima de los dos ingredientes mezclados

Elaboración



Para el hojaldre ponemos en la mesa de trabajo la harina, la sal y el agua. Amasamos para que nos quede una masa que se estire bien con el rodillo. Estirada la masa por completo le ponemos la manteca estirada encima de la masa se dobla por la mitad y damos otra vuelta lo mismo. En total cinco veces o plegados. Hacemos dos bolas iguales y las estiramos en redondo. Tiene que quedar de medio centímetro de grosor aproximadamente.
Repartimos el cabello de ángel por la primera capa de hojaldre, bien extendida. Y si queremos le ponemos unas lonchas de jamón del Valle de los pedroches, en algunas pastelería clásicas de Córdoba así lo hacían. Cubrimos con la segunda capa y sellamos las dos capas dándole un retorcido al filo en forma de trenza.
Metemos al horno precalentado 180º C, 20 minutos. lo tomamos casi siempre con una copita de Pedro Ximénez, néctar de Córdoba

Nota: La masa de hojaldre está comercializada congelada y se puede comprar ya hecha de forma rectangular o circular.

Maridaje
La unión del PX con cualquier postre es ya de por sí una suerte de poder probarlo, pero uno de los maridajes estrella de este vino de pasas es precisamente con el pastel cordobés, dos productos de bandera típicamente cordobeses.
El dulzor del pastel, del cabello de ángel se ve reforzado por el del PX, con la sensación aterciopelada y untuosa ocurre lo mismo, pero el amargor elegante y la acidez del PX aportan el equilibrio necesario para no resultar demasiado empalagoso y pastoso.
No digamos de la combinación de aromas, los aromas dulzones a frutas acidas maduras, como pomelo, melocotón, etc., se unen a los aromas de dátales, pasas, higos, tostados, etc. del PX haciendo de esta combinación una fiesta sensorial.


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Gachas cordobesas


Ingredientes:



- 100 g. harina
- 100 ml. de aceite de oliva.
- 250 g. de azúcar.
- 2 cucharadas de matalahúva (anís).
- Una cáscara de limón.
- Canela en astilla.
- Canela en polvo.
- Pan frito cortado en dados.
- Un litro mitad gachas y mitad agua.
- Un pellizco de sal.


Preparación:


Ponemos el aceite en la sartén a freír con una cáscara de limón. Una vez frita retiramos la cáscara y agregamos al aceite la matalahúva. Cuando esté frita (cuidado de que no se queme) la retiramos colando el aceite utilizado.
Añadimos al aceite el agua, la canela en astilla, la mitad del azúcar y una pizca de sal. La otra mitad de azúcar la mezclamos con la harina en un recipiente aparte y diluimos la mezcla en 300 ml de agua templada de la que teníamos al fuego.
Cuando hierva el resto del agua, agregamos la mezcla y removemos hasta que de nuevo comience a hervir.
Retiramos del fuego y colocamos las gachas en platos. Aún calientes, adornamos con trozos de pan frito y espolvoreamos con canela en polvo.
Servimos cuando hayan enfriado.


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Membrillo en compota

Membrillo en compota


Ingredientes:



- 1 Kg. de membrillos.
- 300 g. de azúcar.
- 1,5 l. de agua.
- El zumo de un limón.
- 3 “estrellas” de anís estrellado.
- Una rama de canela.
- 3 clavillos de condimento.
- un vaso de fino Montilla-Moriles, si puede ser “Peseta”.
- Una pizca de sal.


Preparación:


Pelamos los membrillos y los cortamos en gajos como si fuesen de naranja y les quitamos las pepitas. Pasamos cada gajo rápidamente por el zumo de limón que tendremos preparado en un bol pequeñito, y lo ponemos gajo a gajo en una olla, que tenemos preparada con el agua fría y todos los demás ingredientes, esta acción tiene que ser rápida para que no se oxide el membrillo y nos quede ennegrecido.
Cuando tengamos todos los membrillos en la olla, le ponemos el limón que nos ha quedado, si hiciera falta limón exprimimos otros, pero todos los gajos tienen que pasar por el limón antes del agua.
Ponemos la olla al fuego durante aproximadamente 45 minutos, primero a fuego fuerte y cuando valla a romper a hervir a fuego más lento, tendrá que quedar el membrillo tierno pero no demasiado y el caldo casi se evaporara todo, quedando un almíbar color oloroso que apenas cubre el membrillo.
Apartamos del fuego y dejamos enfriar para después repartir en tarritos del tipo que podamos ponerle una tapadera y meter en el frío, El almíbar lo podemos colar o ponerlo con los clavos, la canela y el anís estrellado que nunca le irá mal.

El membrillo en almíbar tiene mucho tiempo de caducidad pero vamos, que si hacemos un kilo nos debe durar demasiado, o muy mal nos habrá salido para no invitar a los amigos.

Si queremos hacer carne de Membrillo nos puede servir esta receta pero con 1 litro de agua en vez de litro y medio.

Es muy importante que los membrillos estén bien maduros, esto se sabe cuándo desprende un profundo aroma que delata su madurez.


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Recetas cedidas por D. Manuel Bordallo, gerente de la Taberna Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, en el corazón de Córdoba, restaurante con solera y con un encanto especial, con una cocina andaluza donde destacan; el Salmorejo Cordobes, el Rabo de toro y sus platos típicos de bacalao. El lugar de encuentro de todos los cordobeses.
Primer Restaurante de Córdoba especializado en comidas para celíacos. Elija su menú al hacer la reserva.
El cocinero dispone de un Consultorio Gastronómico de Manolo Bordallo. Consulte las dudas que tenga.
En ésta página sólo se publican algunas de las recetas más significativas, con autorización del autor.



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